Рецептик от коллеги: Ветчина «Взял и сделал»)

Пришла на работу, а тут такое угощение) Коллега настоящий гурман и один из тех, кто любит основательно поразбираться в технологиях и способах приготовления блюд из мяса. Делает и колбаски, и сосиски, а на этот раз ветчина. Спрашиваю, как ты ее готовил. Говорит «Взял и сделал»!) Делюсь!

Нам потребуется:

  • Свиной карбонат (цельно-мышечный кусок) 1кг.
  • Вода 100 мл.
  • Экстракт чеснока 3гр.
  • Экстракт черного перца 3 гр.
  • Экстракт душистого перца 1гр.
  • Поваренная соль без добавок 10 гр.
  • Нитритная соль 10гр.

Готовим маринад. Все наши специи соединяем с водой, перемешиваем. Мясо промываем, обсушиваем салфеткой.

Набираем маринад в специальный шприц для инъекций колбасы. Помещаем наш мясной батон в большую емкость, чашку или таз. Нашприцовываем маринад внутрь мяса. Нам необходимо влить весь маринад равномерно в наш мясной батон. Двигаемся по всей поверхности куска, с обеих сторон, по чуть-чуть вливая маринад. Проделывается это в чашке. Часть маринада будет выливаться обратно. Когда шприц опустеет, необходимо собрать маринад, который вылился обратно из чашки в шприц и повторить процедуру. Часть маринада все равно выльется обратно. Далее начинаем наш батон валять и отбивать в тазу, переворачивая. Как будто мы отбиваем тесто. Мясо от такой процедуры должно вобрать в себя оставшийся маринад.

Далее берем кусок целлюлозной пленки необходимого размера. Пленку можно присыпать любимыми специями по своему вкусу. Это делается по площади на тот участок, где будет на пленке наш мясной батон. Очень плотно завернуть в несколько раз мясной батон и завязать по бокам, чтобы не осталось воздуха. Убрать мясо в холодильник мариноваться на 2ое суток, но не больше.

Через два дня, когда мясо хорошо промариновалось, можно приступать готовить. Готовить такое мясо можно в сувиде (т.е в вакууме) или сварить в обычной кастрюле.

Для того, чтобы сварить ветчину ставим кастрюлю необходимого размера на огонь. Наливаем воду, на дно кастрюли стелим вафельное полотенце. Берем два кулинарных градусника. Один градусник необходимо воткнуть в мясо. Другой поместить в кастрюлю и следить за температурой воды. Помещаем наш батон в кастрюлю. И варим при температуре воды не более 80 градусов. Это важно. А в мясе держать температуру в 70 градусов. Варить потребуется 2-3 часа в зависимости от формы вашего кусочка мяса.

После того, как снимаем кастрюлю с огня, ветчину необходимо сразу же вытащить и поместить под ледяную, проточную воду на 30 минут.

Еще один вариант- после приготовления вытащить ветчину из кастрюли, не охлаждать, снять аккуратно пленку, обсушить, поместить ветчину в формовочную сетку и закоптить в коптильне.

Важно при варке ветчины соблюдать температурный режим, чтобы не получился отек, т.е при варке маринад не вылился обратно из мяса.

Вот такой рецепт. Ветчина получается вкусная и сочная. Жду ваших дополнений.

Приятного аппетита!


Радуйте близких новыми вкусностями , ваш Email:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *